Ensalada de pasta a base de plantas (Ve)

Esta deliciosa ensalada de pasta con verduras asadas se mezcla con albahaca fresca, tomates secados al sol, aceitunas negras y piñones tostados para agregar sabor y textura a este plato.

Perfecto para un almuerzo abundante o una cena vegana rápida entre semana. Creemos que también disfrutarás de nuestra receta de curry verde tailandés y nuestra receta de sopa cremosa de tomate y pimiento rojo .

Ingredientes

• 1 cabeza de brócoli, cortada en floretes pequeños
• 1 calabacín cortado en trozos pequeños
• ½ cebolla roja, cortada fina
• 75 g de tomates secados al sol
• 75 g de aceitunas negras sin hueso
• 500 g de pasta fusilli (o la pasta de su elección)
• 40 g de piñones tostados
• Aceite de oliva
• 10 g de pasta de tomate
• 1 cucharadita de orégano
• Sal marina y pimienta recién molida
• 20 g de albahaca fresca, picada gruesa

Método

1. Precalienta el horno a 200 grados centígrados. Agrega el brócoli, el calabacín, la cebolla roja, los tomates secados al sol y las aceitunas en una bandeja para hornear grande (usa dos bandejas si es necesario). Rocía con aceite de oliva y revuelve hasta que todo esté cubierto. Espolvorea con un poco de sal, pimienta y orégano y luego coloca en el horno. Asa durante 25 minutos, revolviendo a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos y comiencen a dorarse.

2. Pon a hervir una cacerola grande con agua. Cocina la pasta según las instrucciones del paquete. Escúrrela y reserva media taza del agua de cocción de la pasta. Luego, reserva la pasta en un recipiente grande para servir y déjala enfriar.

3. Añade los piñones a una sartén y tuéstalos hasta que estén dorados. Luego reserva.

4. Mezcla la pasta de tomate, el limón y una cucharada de aceite de oliva hasta que quede una mezcla homogénea (también puedes usar el aceite de los tomates secados al sol, que tiene un sabor delicioso). Mezcla todo esto con la pasta y agrega lentamente un poco del agua de la pasta hasta que se integre todo.

5. Añade las verduras asadas y la albahaca al bol de la pasta, mezclando todo hasta que esté bien combinado. Prueba y sazona con sal y pimienta negra según sea necesario.

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